レジストリをいじって変更する方法は「ファイル保存ダイアログのカスタマイズ」 で書いたんですが、簡単に変更できるアプリケーションもあるのでご紹介。

ダイアログを便利に！ 【PlacesBar】

インストール不要なので手軽に利用できます。

任意のフォルダを設定するには一番上の「参照」を選択する。

Photoshopの保存ダイアログ

ただMicrosoft Office のプレースバーはアプリケーションレベルで制御しているとのことなので、Officeのプレースバーは変更できません。 海外製のこちらを使うと出来るっぽい。使ったことありませんが。